PREELABORACIONES

• Picar ajo y pimiento verde en brunoise. Reservar.
• Picar el perejil en brunoise para realizar un aceite de perejil. Reservar.
• Cortar las vainas, el calabacín (con piel) y la zanahoria en juliana muy fina. Reservar.
• Lavar las almejas.
• Picar las verduras para el fumet.

ELABORACIÓN

• Pochar el ajo y el pimiento verde en brunoise en aceite de perejil.
• Añadir el arroz y rehogar brevemente.
• Mojar con abundante fumet bien caliente y mover constantemente durante 14 minutos.
• Escurrir, reservando por un lado el caldo y por otro el arroz y abatir.
• Escaldar las vainas, la piel del calabacín y la zanahoria y refrescar. Reservar.
• Abrir almejas al vapor y reservar.

SERVICIO

• Disponer el arroz en una sartén con las verduras, mojando con el caldo reservado y fumet.
• Añadir las almejas y su jugo al arroz.
• Ligar con mantequilla y/o nata.
• Un risotto es un arroz muy meloso sin ser en absoluto caldoso.