PREELABORACIONES

• Preelaborar el bonito y sacar 4 lomos.
• Cortar los lomos en filetes. Reservar.
• Cortar en juliana regular la zanahoria y las vainas. Reservar.
• Tornear el calabacín. Reservar.
• Preelaborar los ingredientes del tomate concasse. Reservar.
• Preelaborar los ingredientes de la salsa bilbaína. Reservar. 
• Picar ajo en brunoise. Reservar.
• Picar perejil en brunoise. Reservar.

ELABORACIÓN 

• Elaborar el tomate concasse.
• Elaborar la salsa bilbaína.
• Hervir a la inglesa por separado la zanahoria y vaina y los torneados de calabacín. Reservar.

SERVICIO

• Sazonar el bonito y marcarlo en la plancha hasta que coja color dorado; depositarlo en una fuente y añadir un poco de fumet o vino blanco; meter al horno a 180º C. 
• Saltear todas las hortalizas juntas en un poco de aceite de oliva y ajo en brunoise. 
• Calentar tomate concasse y salsa bilbaína.

EMPLATADO

• En plato trinchero colocar una cama de tomate concassé.
• Colocar encima el bonito y a un lado las verduras salteadas.
• Salsear el bonito con un poco de bilbaína.
• Decorar el conjunto con perejil en brunoise.