PREELABORACIONES

• Desengrasar las carrilleras. Reservar
• Pelar y picar las verduras de condimentación de las carrilleras en paisana. Reservar.
• Pelar y picar las verduras de condimentación para elaborar el fondo oscuro.
• Pelar, limpiar y picar en rodajas gruesas las patatas. Reservar cubiertas de agua.
• Picar perejil. Reservar.

ELABORACIÓN

• Marchar un fondo oscuro.
• Pochar a fuego fuerte las verduras, hasta que se doren bastante sin quemarse. Reservar.
• Salpimentar y enharinar las carrilleras y dorarlas en una sartén a fuego fuerte. Reservar.
• Juntar las verduras con las carrilleras en una cazuela (u olla a presión) y aromatizar con vino tinto. Reducir.
• Cubrir con fondo oscuro y dejar cocer hasta que se ablanden.
• Sacar las carrilleras y enfriar.
• Triturar la verdura con el caldo para obtener la salsa. Pasar por chino y poner a punto.
• Elaborar un puré de patata Parmentier. Reservar en baño María.

SERVICIO

• Cortar las carrilleras en rodajas gruesas.
• Calentar las carrilleras en la salsa hirviendo. 

EMPLATADO

• Escudillar el puré de patata con manga pastelera en un lado del plato (o con cuchara).
• Disponer las carrilleras en el plato y salsearlas.
• Espolvorear perejil picado.