AMASADO

• Poner en un bol la harina fuerte, la harina floja, la sal, el azúcar, la leche y el agua. Mezclar bien.
• Amasar durante 15 minutos hasta conseguir una masa elástica y homogénea. Comprobar que se haya formado el gluten (coger un trozo de masa y estirar; si se rompe le falta amasado y sino está listo).
• Añadir al final la levadura disuelta en un poco de agua fría y terminar de amasar.
• Dividir la masa en dos partes iguales.
• Estirar en forma rectangular (40 cm x 20 cm) y dejar reposar 30 minutos en la cámara, -1ºC temperatura ideal de reposo.

ELABORACIÓN

• Dividir la mantequilla en dos partes (400 gr) y hacer dos cuadrados de 20 x 20 entre dos papeles de hornear.
• Terminar de estirar cada masa en un rectángulo de 40 x 20.
• Extender la masa en una superficie enharinada y estirar con el rodillo manteniendo la forma rectangular.
• Colocar la mantequilla sobre la masa en el centro.
• Envolver la mantequilla con la masa como un libro.
• Estirar la masa con el rodillo y dar una vuelta simple (plegar como un tríptico).
• Dejar reposar 10 minutos en la cámara.
• Dar una vuelta doble.
• Reposar en cámara.

FORMADO

• Estirar con el rodillo hasta conseguir un grosor de 0.5 cm.
• Cortar con el rodillo de croissant o triángulos isósceles de 10 x 30 y formar las piezas.
• Colocarlas en una bandeja.         

FERMENTADO

• Dejar fermentar en la fermentadora a 28º C  y 75% de humedad hasta que doblen el volumen.

HORNEADO

• Pintar con huevo batido y hornearen horno de convección de 180ºC durante 17-20 minutos dependiendo del tamaño de la pieza con el tiro cerrado.

ACABADO

• Una vez horneado dejar templar y pintar con gelatina de manzana o almíbar.
• Enfriar lo antes posible a temperatura ambiente.

PRESENTACIÓN

• Poner el producto en bandejas de producto acabado.
• Colocar en vitrina a temperatura ambiente para su venta.

CONSERVACIÓN

•  Conservar 24 h. a temperatura ambiente o congelar antes de fermentar y posterior horneado en bolsas de plástico máximo 3 meses.