PREELABORACIONES

• Limpiar la dorada y sacar los dos lomos y reservar.
• Tornear la patata y reservar.
• Picar el ajo en brunoise para la provenzal y la bilbaina y reservar.
• Picar el perejil en brunoise para la provenzal y la bilbaina y reservar.

ELABORACIÓN

• Cocer a la inglesa con un poco de zumo de limón las patatas torneadas, refrescar y reservar.
• Partir los tomates por la mitad y reservar.
• Elaborar la provenzal, mezclando, pan rallado, ajo en brunoise y perejil en brunoise.
• Poner sobre los tomates la provenzal y colocar un dado de mantequilla o chorrito de aceite de girasol sobre ésta mezcla.
• Hornear a 180ºC durante 6/8 min y reservar en mesa caliente.
• Elaborar una salsa bilbaina, en aceite de oliva poner el ajo en brunoise y cuando suba a la superficie sacar del fuego y añadir el vinagre con cuidado. Acabar añadiendo perejil picado. Reservar.

SERVICIO

• Sazonar la dorada y marcarla en plancha.
• Terminar la dorada en horno 180º C sobre bandeja engrasada entre 3/5 min.

EMPLATADO

• Colocar en el centro del plato trinchero la dorada, a un lado el tomate y las patatas torneadas.
• Echar la bilbaína sobre el pescado.
• Espolvoreamos con perejil picado.