PREELABORACIONES

• Limpiar, sacar los lomos y desespinar el salmón correctamente.
• Marinar recubriendo con eneldo picado, pimienta, zumo de naranja y limon y una chorrito de Armagnac
• Cubrir el salmón con la mezcla de sal y azúcar.
• Dejar en cámara bien tapado con otra placa y con peso encima durante 1/2 días.
• Lavar, secar y para su correcta conservación lo cubriremos con aceite de girasol.
• Cocer huevo y reservar.
• Picar y secar aceituna negra, reservar.
• Elaborar rizos de mantequilla y conservar en agua con hielo, reservar.
• Higienizar y lavar las diferentes lechugas, escurrir y reservar.

ELABORACIÓN

• Cortar el salmón en finas lonchas y reservar.
• Realizar la muselina de módena.
• Tostar pan integral en rodajas, reservar.
• Picar el huevo en brunoise clara y yema por separado, reservar.

EMPLATADO

• Poner un poco de muselina de módena en el centro del plato trinchero.
• Sobre esto un bouquet de diferentes lechugas y endivias.
• Acompañando de las lonchas finas de salmón.
• Decorar espolvoreando con clara, yema y aceituna negra en brunoise.
• Acompañar con una guarnición del pan tostado y los rizos de mantequilla.

SERVICIO

• Aliñar con una vinagreta.