PREELABORACIONES

• Preelaborar el foie y poner a macerar.
• Pelar unas manzanas y cortar en láminas de mediano grosor.

ELABORACIÓN

• Elaborar el foie-micuit.
• Las manzanas anteriormente fileteadas saltearlas en compañía de mantequilla.
• Encamisar el molde de silicona con forma de pequeño lingote con las láminas de manzana salteada. Rellenar con trozos de foie-micuit. Cubrir la superficie con más láminas de manzana salteada. Enfriar y desmoldar.
• Espolvorear cada lingote con azúcar y caramelizar con la ayuda de un soplete.
• Elaborar el pan de limón. Una vez elaborado y frío cortar en láminas finas (3 láminas por ración) y tostar en el horno.
• Elaborar un crujiente de manzana: cortar láminas finas de manzana (de modo que el corazón quede en el centro de cada lámina), y retirar las semillas de aquellas láminas en las que aparezcan. Elaborar un almíbar espejuelo y pasar por él las láminas una a una. Escurrirlas bien y extenderlas sobre silpat. Hornearlas a 150º C. Una vez secas se pueden moldear pero han de estar calientes. Dejar enfriar hasta que esté crujiente. Conservar en sitio fresco y seco.  
• Puré de manzana: cocinar las manzanas en compañía de mantequilla y una pizca de azúcar. Tapar y cocinar. Si fuera necesario añadir algo de agua. Finalmente triturar y meter en manga con boquilla pequeña. Reservar.
• Elaborar el aceite de juanolas.
• Elaborar la salsa de yogur: aligerar el yogur con leche.

SERVICIO

• Cortar cada lingote de foie en dos piezas iguales y emplatar acompañándolos de un poco de puré de manzana.
• Colocar las rebanadas de pan de limón tostado a un lado.
• Decorar con un hilo de salsa de yogur y otro de aceite de juanola rodeando el foie.
• Sobre el foie colocar una lámina de crujiente de manzana.
• Acabar decorando con unos pétalos de flores variadas.