• Limpiar las manitas de pelos. Cocinar por expansión (desde frio) en la olla a presión durante 45 mins con verdura cortada en paisana y sal.
• Sacar del agua y deshuesar manteniéndolos enteros.
• Rellenar cada manita con magret de pato y cerrar envolviéndolo sobre sí mismo, luego con el redaño y por último con film (muy prieto).
• Guardarlo en nevera 24h.
• Hacer una vizcaína sin pan.
• Hacer un puré con los garbanzos cocidos y añadirle cilantro picado, comino en polvo y aceite de oliva.
• Freír las ramas de perejil en aceite no muy caliente, sacarlos sobre papel absorbente y salar.
• Picar perejil.
• Salsa de trufa: picar la trufa y cocerla en un cazo pequeño con Brandy y Oporto. Dejar reducir y añadir la glace.

SERVICIO:

Cortar las manitas en 3 pedazos y dorar en una sartén antiadherente con aceite bien caliente. Hornear durante 5 mins. En un plato rectangular, dibujar una raya con la vizcaína caliente. A lo largo de esta raya, colocaremos las manitas y a un lado pondremos una quenefa de puré de garbanzos. Engordaremos la salsa de trufa con un poco de mantequilla, a la vez que le damos brillo, con ello salsearemos las manitas de cerdo. Decoraremos con el perejil frito dándole volumen. Espolvorear perejil picado.