PREELABORACIONES

• Desaletar la merluza, desescamar, eviscerar y limpiar.
• Sacar los lomos y cortar supremas con piel de 200 gr. aproximadamente (o rodajas). Reservar.
• Pelar y picar el ajo en brunoise. Reservar.
• Pelar y picar las verduras en paisana para elaborar un fumet. Reservar.
• Picar perejil. Reservar.
• Lavar las almejas y poner a purgar en agua con sal gorda.

ELABORACIÓN

• Tres técnicas distintas. Dependerá de la calidad del pescado, la cantidad de raciones a elaborar y del tipo de servicio que realicemos, entre otros factores.

              1. Por emulsión:

• Pochar el ajo con aceite de oliva a fuego suave.
• Retirar del fuego para que pierda Tª.
• Introducir el pescado y confitarlo por ambos lados.
• Retirar del fuego y tapar para que suelte sus jugos.
• Emulsionar mediante giros suaves pero constantes.
• Poner a punto y espolvorear con perejil.

              2. Técnica de ragout:

• Pochar el ajo en aceite de oliva y antes de que coja color poner la merluza previamente salada y enharinada.
• Cocinar por ambos lados (añadir más harina si hace falta a la grasa), y aromatizar con vino blanco. Reducir.
• Mojar con fumet y hervir hasta que se cocine del todo. (Opción a mojar también con agua de espárragos)
• Poner a punto y espolvorear perejil.

              3. Cocción en salsa:

• Pochar el ajo en aceite de oliva.
• Ligar con harina cuando empiece a coger un poco de color. Cocinarlo sin que tome color.
• Aromatizar con vino blanco y mojar con fumet. (Opción a mojar con agua de espárragos)
• Hervir y poner a punto.
• Espolvorear con perejil.
• Introducir el pescado en la salsa hirviendo y cocinarlo en ella.   
  • En común:
• Cocer huevos 10-11 minutos. Refrescar y cortarlos en cuartos a lo largo.
• Cocer los guisantes a la inglesa. Refrescar y reservar.
• Abrir las almejas al vapor. Reservar el líquido empleado (vino, fumet, agua...).

SERVICIO

• Aplicar la técnica elegida y añadir al pescado (ya en salsa) los guisantes, las almejas, los huevos y los espárragos.

EMPLATADO

• Disponer la merluza en el plato, salsear y colocar las guarniciones.
• Espolvorear con perejil.