PREELABORACIONES

• Picar el ajo y la cebolla en brunoise y reservar.
• Picar las verduras para el fumet.
• Picar verduras para la salsa negra.
• Limpiar y trocear los champiñones en cuartos o en sextos.
• Elaborar un aceite de perejil y reservar.
• Picar perejil en brunoise y reservar.
• Limpiar los chipirones y reservar.

ELABORACIÓN

• Pochar el ajo y la cebolla en aceite y reservar.
• Realizar la salsa negra dejándola más líquida y reservar.
• Saltear los champiñones y reservar.
• Rehogar brevemente el arroz junto con las verduras de condimentación.
• Mojar  el arroz con abundante fumet y salsa negra bien caliente, mover constantemente durante 14 minutos.
• Escurrir y reservar por un lado el caldo y por otro el arroz. Abatir. 

SERVICIO

• En una sartén añadir un poco de mantequilla, calentar y añadir el arroz correspondiente.
• Añadir los champiñones y calentar el conjunto.
• Añadir la salsa negra y remover (si resulta espeso se puede añadir un poco de fumet de cocción del arroz).
• Los chipirones saltearlos al momento previo cocinado al vacío (sazonar, envasar al vacío y cocinar durante 5 minutos a 100 ºC, abatir)

EMPLATADO

• Emplatar el arroz, encima colocar dos chipirones salteados.
• Alrededor decorar con el aceite de perejil y salsa negra.
• Espolvorear con perejil picado.