PREELABORACIONES:

• Limpiar la careta, flamear y fraccionar en 4 trozos.
• Preelaborar el rodaballo desespinar y fraccionar.
• Introducir los trozos de rodaballo en sal gorda durante 3 minutos; lavar con agua fría y secar bien. Introducir en aceite de girasol a 60º C durante 6 minutos; sacar y conservar en cámara hasta la hora del servicio.
• Para elaborar el risotto picar la cebolleta en bunoisse. 
• Picar perejil en brunoisse.

ELABORACIÓN:

• De víspera elaborar el merengue de perejil.
• Cocer la careta de cerdo desde agua fría condimentado con verde de puerro, cebolla, zanahoria sal y un poco de aceite de oliva. La cocción durará aproximadamente  una hora y media.
• Sacar, escurrir y colar el caldo de cocción.
• Cunado la careta se enfríe, picar, aproximadamente del tamaño del grano de arroz.
• Elaborar un aceite de perejil.
• Marcar el risotto: pochar la cebolleta, añadir la careta y calentar el conjunto, añadir glace y, finalmente, el arroz y anacarar. Añadir pimienta blanca y mezclar.
• Calentar el caldo de cerdo.
• Mojar el risotto con el caldo de cerdo bien caliente (doble cantidad y un poco más que de arroz). Mezclar y salar. Hervir a fuego suave hasta cocinar el arroz y conseguir punto meloso (al rededor de 18 minutos).

SERVICIO:

• Meter el rodaballo en horno a 140º C. alrededor de 5 minutos (según grosor de la pieza).
• Calentar el risotto y depositar una quenefa en el plato.
• Cuando el rodaballo esté cocinado colocar en el plato sobre el risotto.
• Entre las dos piezas colocar el merengue de perejill.
• Alrededor decorar con aceite de perejil y sobre el rodaballo espolvorear sal de Añana y el perejil picado.