PREELABORACIONES:

• Desengrasar el rabo, separar por las articulaciones. Reservar.
• Pelar y picar la cebolla, el ajo, los pimientos y el puerro en paisana gruesa. Reservar.
• Pelar y picar las verduras para elaborar un fondo oscuro. Reservar.
• Pelar la cebolla y picar en juliana.
• Deshidratar lonchas de jamón para hacer sal de jamón.
• Pelar y cascar la patata.
• Pelar y cortar en tiras con un  pelador la yuca y el boniato.
• Cortar tiras largas de cebollino para decorar.
• Cortar en bastones finos  el lomo ibérico y reservar.  

ELABORACIÓN:

• Marchar un Fondo Oscuro.
• Salpimentar, enharinar y dorar el rabo en una sartén.
• Dorar las verduras en una cazuela (u olla a presión), dejamos que se cocine hasta que quede bien dorado.
• Añadir el rabo  a las verduras.
• Aromatizar con vino tinto y dejar reducir.
• Mojar con fondo hasta cubrir y cocer hasta que el rabo se ablande.(3 ó 4 horas, o 1 hora a presión).
• Retirar el rabo una vez cocinado y triturar las verduras, para obtener la salsa.
• Desmigar la carne y añadirle un poco de salsa. Echar sobre unos aros la cantidad justa para media ración y enfriar.
• Desmoldar y rodear con una loncha muy fina de paletilla ibérica.
• Cocer la patata en agua con sal y triturar en la termomix junto con nata y mantequilla. Poner a punto.
• Freír las tiras de boniato y de yuca. Salar con el polvo de jamón.

SERVICIO:

• Calentar el puré de patata y la salsa del rabo y mantener al baño maría.
• Calentar el rulo en el micro unos segundos para que se caliente por el centro y poner en una bandeja  y hornear a 160ºC unos 10 minutos. 
• Poner una cucharada de puré en el centro del plato, poner el rulo de rabo, napar con la salsa cubrir con los chips mezclados, los bastones de lomo ibérico y el cebollino. Espolvorear la sal de jamón.