PREELABORACIONES:

• Descongelar los filetes de bacalao

ELABORACIONES:

• Cocer los filetes de bacalao y sacar las láminas ( Usar las láminas grandes y bonitas para la esqueixada y las láminas feas y pequeñas para la brandada de bacalao)
• ESQUEIXADA: Cocer las patatas, pelar  y cortar en dados. Escaldar los tomates, pelar, despepitar y cortar en dados. Cortar la cebolla roja en juliana fina. Picar la aceituna negra en brunoise. Picar los dátiles en brunoise. Juntar todos los ingredientes junto con las láminas de bacalao, aliñar y reservar.
• SALSA ROMESCO: Asar los tomates cortados a la mitad junto con la cabeza de ajo sin pelar, lavar, despepitar los pimientos choriceros, blanquear y retirar la carne con una cuchara. Tostar avellanas y almendras peladas. Tostar las rebanadas de pan. Triturar todo junto con aceite de oliva y poner a punto de sal. Debe quedar espeso. Meter en una manga.
• BRANDADA DE BACALAO: Cocer patatas, pelar y triturar junto con las láminas pequeñas de bacalao, ajo y aceite de oliva. Debe quedar espeso. Meter en una manga.
• VINAGRETA GUARNECIDA: Picar cebolleta en brunoise, tomate pelado y despepitado en daditos, aceituna negra en brunoise y cebollino.
• Cortar tiras finas  de calabacín a lo largo, escaldar, refrescar, poner sobre un trapo agrupando las tiras dando una anchura de unos 12 cm, poner la esqueixada de relleno y voltear . Recortar el sobrante. 

SERVICIO:

• Poner el rollo de calabacín en el centro del plato y abrillantar con aceite de oliva.
• Poner 3 botones de salsa romesco y 3 botones de brandada de bacalao alrededor.
• Espolvorear pimentón en un borde del plato y echar unas avellanas tostadas y medio molidas sobre un botón de la salsa romesco.
• Poner la vinagreta guarnecida a lo largo del rulo de calabacín y colocar unos brotes encima.
• Decorar con unos pétalos de flores.