PREELABORACIONES

• Desengrasar las carrilleras. Reservar
• Pelar y picar las verduras de condimentación de las carrilleras en paisana. Reservar.
• Pelar y picar las verduras de condimentación para elaborar el fondo oscuro.
• Pelar, limpiar y cortar las patatas. Reservar cubiertas de agua.
• Picar perejil. Reservar.

ELABORACIÓN

• Marchar un fondo oscuro.
• Preparar la teja de patata.
  Fondear las verduras a fuego hasta que tomen color, sazonar,, bajar el fuego y dejar pochar bien. 
• Salpimentar las carrilleras y dorarlas en una sartén a fuego fuerte. Reservar.
  Juntar las verduras con las carrilleras en una cazuela (u olla a presión) y aromatizar con vino tinto. Reducir.
• Cubrir con fondo oscuro y dejar cocer hasta que se ablanden.
• Elaborar una espuma de patata pasar por un colador fino e introducir en el sifón.
• Sacar las carrilleras y abatir.
• Triturar la verdura con el caldo para obtener la salsa. Pasar por chino, poner a punto y levantar
  
  

SERVICIO

• Confitar la teja de patata
• Mantener la espuma caliente en la roner a 63º C.
• Cortar las carrilleras en rodajas.
• Regenerar las carrilleras en la salsa hirviendo. 

 
EMPLATADO

• Disponer las carrilleras laminadas en el plato.
• Napar con la salsa y terminar con la espuma.
• Decorar con la teja crujiente y un poco de perejil.
• Opcionalmente espolvorear con perejil finamente picado.