PREELABORACIONES:

• Cortar la coliflor y el brócoli en pequeños florones.
• Cortar la zanahoria en juliana fina.
• Cortar el blanco del puerro al bies.
• Cortar los rabanitos en rodajas finas y conservar en agua con hielo.
• Picar la cebolla en juliana para la panacotta.

ELABORACIONES:

• Preparar la PANACOTTA. Confitar  la cebolla en la mantequilla, añadir la espinaca troceada. Hervir  la nata y la leche junto con  la gelatina. Añadir la cebolla y la espinaca. Poner a punto de sal y pimienta blanca. Triturar, colar y echar en los moldes rectangulares especiales para la panacotta. Enfriar o congelar. Una vez frio o congelado, desmoldar y cortar en porciones de 14X2,5 cm. Reservar. 
• Preparar las salsas. SALSA ROMESCU y SALSA  DE MOSTAZA con miel, nata y eneldo picado. 
• Hacer la VINAGRETA GUARNECIDA espesa con esparrago verde picado en brunoise y escaldado, cebolleta brunoise, aceituna negra brunoise, aceite de carbón, ralladura de limón, miel y vinagre de jerez. 
• Cocer a la inglesa las verduras por separado y darlas un golpe de brasa en el horno JOSPER con un colador de malla echando un poco de aceite en la brasa para que cojan sabor a humo. Reservar.

SERVICIO:

• Colocar la panacotta en el centro del plato y poner varios botones intercalados de salsa romescu y salsa de mostaza encima.
• Colocar las verduras encima y sobre ellas la vinagreta y los brotes.
• Alrededor del plato echar varios botones de salsa y de vinagreta.