PREELABORACIONES:

• Pasar por agua las navajas y cubrirlas con abundante agua fría con sal 30 minutos para quitarles la arena que puedan tener.
• Cambiar el agua un par de veces y conservar atadas con una cuerda en la cámara de pescados.
• Preparar un fumet enriquecido.

ELABORACIONES:

• Preparar las tostas de maíz de igual forma que un talo (25 gr la unidad) y cortando con un cortapastas antes de cocinar para que sean todas iguales.
• Preparar el guacamole.

SERVICIO:

• Cocer al vapor con un poco  del fumet las navajas hasta que se abran y separar la carne de las cáscaras.
• Freír la tosta en aceite de girasol. Secar sobre papel absorbente.
• Poner un poco de guacamole en el centro de la tosta, poner la navaja y una cucharadita de caviar negro.
• Echar un poco de aceite de oliva encima con un biberón.
• Envolver con un papel encerado cortado a medida.
• Cerrar el borde superior.