AMASADO

• Poner en un bol la harina fuerte, la harina floja, la sal, el azúcar, la mantequilla (40 g.), la leche y el agua. Mezclar bien.
• Añadir al final la levadura disuelta en un poco de agua fría.
• Amasar durante 15 minutos hasta conseguir una masa elástica y homogénea. Comprobar que se haya formado el gluten (coger un trozo de masa y estirar; si se rompe le falta amasado y sino está listo).
• Formar una bola y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente o en la cámara, dependiendo de la temperatura del obrador.

ELABORACIÓN

• Trabajar el resto de la mantequilla entre dos laminas de film con el rodillo y formar un rectángulo. Dejar reposar en la nevera para poder estirar 1-2 h.
• Estirar la masa en una superficie enharinada con el rodillo y dar forma rectángular al plastón. Dejar reposar en la nevera para poder estirar 1-2 h.
• Extender la masa en una superficie enharinada y estirar con el rodillo manteniendo la forma rectángular.
• Colocar la mantequilla sobre la masa en el centro.
• Envolver la mantequilla con la masa como un libro.
• Estirar la masa con el rodillo y dar una vuelta simple (plegar como un tríptico).
• Dejar reposar 10 minutos fuera o en la cámara dependiendo de la temperatura.
• Dar 4 vueltas simples más (o 2 dobles) siguiendo el mismo procedimiento y reposo, y cambiando el  sentido del pliegue.

FORMADO

• Estirar con el rodillo hasta conseguir un grosor de 1 cm.
• Cortar con el rodillo de croissant y formar las piezas.
• Colocarlas en una bandeja.         

FERMENTADO

• Dejar fermentar en la fermentadora a 35-40 º C  y 75 % de humedad hasta que doblen el volumen.

HORNEADO

• Pintar con huevo batido y hornear de 180ºC durante 17-20 minutos dependiendo del tamaño de la pieza con el tiro abierto.

ACABADO

• Una vez horneado dejar templar y pintar con gelatina de manzana o almíbar.
• Enfriar lo antes posible a temperatura ambiente.

PRESENTACIÓN

• Poner el producto en bandejas de producto acabado.
• Colocar en vitrina a temperatura ambiente para su venta.

CONSERVACIÓN

•  Conservar 24 h. a temperatura ambiente o congelar en bolsas de plástico máximo 3 meses.