PREELABORACIONES

Límpiar las carrilleras de ternera.. Reservar.
Preelaborar todos los ingredientes para elaborar un fondo oscuro.
Picar el ajo en láminas y reservar.
Picar la cebolla en paisana grande y reservar.
Picar las zanahorias en media luna y reservar.
Picar el pimiento en paisana grande y reservar.
Picar el tomate en cuartos y reservar.
Pelar y trocear la patata para elaborar el puré Parmentier.
Preelaborar los géneros para elaborar el chutney. (o una mermelada)
Recoger alguna verdurita de nuestra huerta, preelaborar y saltear para emplatar.
ELABORACIÓN

Elaborar el fondo oscuro.
Salpimentar las carrilleras y risolar. Reservar.
Pochar las verduras de condimentación por orden de dureza salvo el tomate. Al final les damos un poco de color subiendo la temperatura
Reducir el vino tinto.
Colar el fondo oscuro.
Preparar la mice en place para rellenar las bolsas de vacío. En ellas introducir las carrilleras, la verdura, un poco de fondo, vino tinto reducido y alguna hierba aromática. Cerrar bien las bolsas de vacío (comprobarlas) y cocerlas en la Roner a 80ªC durante 24 horas. Refrescar las bolsas en un baño maría con hielos y agua.
Elaborar la salsa. Pasar a un marmita la verdura con el líquido de cocción y reducir si es necesario. Triturar por turmix y pasar por chino fino. Sii hace falta ligar con maizena y poner a punto de sal.
Elaborar un puré Duquesa. Escudillar con boquilla rizada y hornear hasta que se doren (o en salamandra)
Saltear las verduritas de la huerta (o tomates a la plancha)

SERVICIO

Filetear las carrilleras y disponerlas en un sauté.
Añadir la salsa  y hervir el conjunto.
Calentar el puré duquesa en el horno o en la salamandra.

EMPLATADO

Colocar las carrilleras en plato trinchero de forma ordenada.
Disponer el puré Duquesa en la parte superior del plato.
Napar las con la salsa caliente.
Disponer el chutney a un lado del plato. (o aparte)